Micotossine: dai cereali al latte un contaminante difficile da circoscrivere

tags: micotossine, contaminanti degli alimenti, interferenti endocrini

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Le micotossine sono una classe di composti cancerogeni per l'uomo; si presentano come una polvere filamentosa che ricopre la superficie dei vegetali, penetrando anche all'interno. Sono prodotte dal metabolismo secondario di funghi filamentosi dei generi Aspergillus, Fusarium e Penicillium, la cui crescita è favorita da fattori di diversa natura (clima, temperatura, umidità, aerazione). Le derrate si possono contaminare direttamente in campo, ma anche nei luoghi di stoccaggio, dopo la raccolta, per le condizioni di conservazione, divenendo quindi inadatte per l'alimentazione umana o animale. È un problema monitorato dalle Autorità sanitarie europee, soprattutto sulle merci importate da Paesi con legislazioni differenti da quella europea, che invece prevede limiti massimi tollerabili (Lmt) molto stringenti per le tipologie di alimenti maggiormente esposte al rischio di contaminazione, in modo particolare se pensati per l'infanzia.
Gli alimenti contaminati sono la principale fonte di esposizione per l'uomo: farine di cereali, derivati dei semi oleaginosi (arachidi, girasole, semi di cotone, ma non i loro oli raffinati perché il trattamento con alcali rimuove le tracce di micotossine presenti); prodotti a base di cacao, caffè, vino, birra, succhi di frutta e ortaggi, spezie (peperoncino, pepe, zenzero), mandorle, noci, nocciole, fichi secchi, latte e derivati.
Le aflatossine B1, G1, B2 e G2, considerate fra le più pericolose, sono epatotossiche (Lmt fra 0,025 e 10 μg/Kg a seconda del tipo di alimento). Possono contaminare già in campo, ma anche dopo la raccolta, cereali (soprattutto mais), semi oleaginosi, frutta secca e fresca, spezie.
Le aflatossine M1 e M2 per conversione dell'aflatossina B1 a livello della mammella, si possono rilevare nel latte di vacche nutrite con foraggi o insilati contaminati.
Ocratossina A può contaminare cereali, spezie, cacao, caffè crudo in grani (ma è denaturata dalla tostatura), carni suine e avicole, vino, birra; ha un'azione tossica soprattutto a livello renale, ma si crede sia teratogena e immunosoppressiva.
Patulina può inquinare mele, pere, carote, pomodori e i loro succhi concentrati, dove permane perché stabile ai trattamenti termici.
Inoltre, è emerso di recente da alcuni studi, che lo zearalenone (e probabilmente le fumosine) possono agire da interferenti endocrini, essendo in grado di disturbare il normale equilibrio ormonale dell'organismo.

Francesca De Vecchi