Succo di frutta (100%): un prodotto normato a livello europeo

Secondo la Direttiva europea 2001/112, aggiornata da ultimo nel 2012 ( Dir. 2012/12), la denominazione "succo di..." (es. succo di arancia) è riservata esclusivamente a un prodotto costituito solo da frutta spremuta (o pressata) e risulta quindi composto per circa il 90% da acqua, vitamine, sali minerali e fitonutrienti che derivano dal frutto intero spremuto e per il restante 10% da zuccheri naturali che sono quelli della frutta di partenza. Non è ammessa l'aggiunta di coloranti, conservanti, zuccheri e aromi. Oltre al succo di arancia ne sono esempi i succhi di ananas, pompelmo, mela, frutti tropicali.
La Direttiva 2012/12 stabilisce che il succo di frutta sia ottenuto dalla parte commestibile della frutta "sana e matura". Quando la materia prima raggiunge lo stabilimento di produzione, la frutta viene lavata e pulita; si procede poi all'estrazione del succo con mezzi meccanici. Il succo così ottenuto viene pastorizzato sia per mantenere il più al lungo possibile la "freschezza", inattivando gli enzimi, sia per eliminare microrganismi, quali lieviti e muffe che possono trovarsi naturalmente nel frutto o nell'ambiente.
Come sopra richiamato, il succo così ottenuto viene definito come "succo di..." seguito dal nome del frutto (es. succo di arancia).
La Direttiva succhi prevede anche che, una volta estratto dal frutto, il succo possa essere sottoposto a un processo di concentrazione, che altro non è che un processo fisico di eliminazione di una determinata parte dell'acqua in esso naturalmente contenuta. Tale modalità di preparazione consente di ottenere un prodotto intermedio, quale è appunto il succo concentrato, che può essere agevolmente trasportato e stoccato sul luogo di lavorazione finale, riducendo il volume del carico e dello stoccaggio.Per la preparazione del prodotto finito si procede poi alla restituzione al succo concentrato della parte di acqua sottratta al momento della concentrazione e alla eventuale restituzione anche di componenti aromatiche, polpa a o cellule - sempre naturali e derivate dalla stessa specie di frutta - che possono essersi ridotte durante il processo di concentrazione. Il risultato finale è un succo che, come previsto dalla Direttiva, mantiene le caratteristiche fisiche, organolettiche e nutrizionali essenziali di un succo di tipo medio del frutto da cui è ottenuto.
Nel caso in cui il succo di frutta sia ottenuto secondo il procedimento sopra descritto , esso viene denominato come "succo di ... da concentrato" (es. succo di arancia da concentrato). Comunque è opportuno richiamare il fatto che la Direttive 2012/12 disciplina, oltre al succo 100% frutta (sia come succo non da concentrato che come succo da concentrato), anche un'altra categoria di bevande a base frutta, identificata come "nettari di frutta". Si tratta di prodotti che devono avere un contenuto minimo obbligatorio di frutta, in un range compreso tra il 25 e il 50% a seconda del tipo di frutta utilizzata - es. 50% per mela, pera, pesca , agrumi, 40% per albicocca, 25% per melograno ribes), cui si aggiungono acqua e zuccheri. Non è ammessa l'aggiunta di coloranti né aromi. Benché la direttiva consenta l'aggiunta di zuccheri ai nettari fino a un massimo del 20% del peso totale del prodotto finito, la quantità media effettiva di zuccheri aggiunti per i prodotti fabbricati in Italia si colloca in un range tra l'8 e il 10% in relazione al tipo di frutta di partenza e le aziende hanno intrapreso da anni un processo di progressiva riduzione degli zuccheri aggiunti.
Si precisa infine che, per i nettari che sono ottenuti esclusivamente da puree di frutta, come è il caso di pesca, pera e albicocca, la Direttiva consente che essi siano venduti con la denominazione di "succo e polpa di...".

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