I nitriti e nitrati contenuti negli alimenti sono assorbiti rapidamente dall’organismo. I nitrati tuttavia, grazie ad alcuni enzimi contenuti nella saliva, possono essere convertiti a nitriti, che a loro volta concorrono alla formazione di nitrosammine, composti cancerogeni.

Quando si parla di salumi non è raro affrontare la questione relativa alla presenza di nitrati e i nitriti. Molti consumatori si chiedono le ragioni del loro impiego e se siano indispensabili.