giu102015

Ogni vegetale, la sua cottura: per meglio conservarne le caratteristiche

Nicoletta Pellegrini, professore associato dell'Università di Parma (unità di Nutrizione umana) fa il punto su un lavoro che ha lungamente impiegato il suo gruppo di ricerca (2008-2015) per valutare gli effetti delle più comuni tecniche di cottura e dei trattamenti di surgelazione sugli indici funzionali dei vegetali più consumati cotti dalla popolazione italiana (banca dati Inran).


Quali tipologie di alimenti vegetali avete preso in considerazione?
Abbiamo scelto le verdure maggiormente consumate cotte (carote, zucchine, carciofi, brassicaceae), con le proprietà nutrizionali più interessanti (vitamina C, carotenoidi, polifenoli, glucosinolati) e abbiamo valutato gli effetti della cottura sui contenuti di biomolecole, partendo da prodotto fresco e surgelato.  Le cotture considerate sono le più usate in Italia: bollitura, vapore e microonde.

Quali tipologie di cottura casalinga sono risultate più indicate?
Bisogna fare una premessa: ogni verdura ha una struttura caratteristica e un contenuto in biomolecole, a loro volta più o meno resistenti al calore. Il principio generale è che la scelta del tipo di cottura deve preservare al massimo le caratteristiche nutrizionali del vegetale. Per esempio, la bollitura aumenta la bioaccessibilità dei carotenoidi nei cavolini e nelle carote fresche e quella dei composti fenolici in broccoli, cavolini e carciofi freschi. Il vapore causa una minore perdita di sostanze idrosolubili ed è indicato per aumentare la bioaccessibilità dei polifenoli dei carciofi e zucchine; rispetto alla bollitura, inoltre, garantisce una maggiore ritenzione di acido ascorbico, soprattutto nei vegetali surgelati. Infine la cottura a microonde, rispetto alla bollitura, ritiene meglio i glucosinolati nelle brassicaceae fresche.

La surgelazione compromette i principi nutritivi?
La surgelazione è il trattamento industriale che sottopone i prodotti freschi a una scottatura e poi a un veloce raffreddamento a temperature inferiori a -18°C. Preserva bene le caratteristiche del prodotto, quando la materia prima è lavorata appena colta e se il processo di scottatura è standardizzato per tipo di verdura, rendendo confrontabili le verdure surgelate a quelle fresche crude. Ovviamente possono esserci perdite di piccole quantità di principi termolabili dovuti alla fase di scottatura, ma complessivamente le perdite di acido ascorbico, un buon marcatore di processo, sono contenute (nell'asparago surgelato, il vegetale che ne perde maggiormente, il contenuto è il 75% di quello iniziale). Dallo studio abbiamo visto che può esserci, rispetto al fresco, una differenza di contenuti nel prodotto cotto, a seconda della cottura utilizzata: le brassicaceae fresche bollite ritengono i glucosinolati meglio delle surgelate, ma l'acido ascorbico è trattenuto, con la cottura a vapore, in ugual modo nelle surgelate che in quelle fresche. In conclusione si può dire che per ogni vegetale è bene scegliere il tipo di cottura che meglio conservi le biomolecole funzionali presenti, con qualche piccola differenza fra fresco e surgelato.

Francesca De Vecchi