gen222015

Nuovi ingredienti alimentari: pseudocereali

Grano saraceno (Fagopyrum esculentum), amaranto (Amaranthus caudatus) e quinoa (Chenopodium quinoa) sono fonti alimentari relativamente nuove alle nostre latitudini (ma le origini sono molto antiche): nulla a che spartire, da un punto di vista botanico, con i cereali veri e propri (dicotiledoni questi ultimi, monocotildoni i primi), devono la loro denominazione al fatto che possono essere usati in tutto o in parte nelle stesse preparazioni in cui sono tradizionalmente usati i cereali, perché la loro farina si presta alla lavorazione e conferisce un gusto gradevole al prodotto finale. La composizione è peculiare ed è quella che ha fatto guadagnare loro tanta attenzione: hanno un contenuto elevato di proteine ad alto valore biologico, maggiore rispetto ai tradizionali cereali (da 16,3 g/100g a 13,1 g/100g), sono ricchi di leucina e fenilalanina e, contrariamente a quanto accade per i cereali, la lisina non è l'aminoacido limitante. Costituiscono inoltre una buona fonte di minerali (ferro, zinco, magnesio) e non contengono naturalmente glutine. Sono una fonte glucidica alternativa a quelle della nostra tradizione (frumento, mais, riso): utilizzati come ingredienti funzionali negli alimenti gluten-free, possono completare efficacemente non solo la dieta per intolleranti al glutine ma anche, per esempio, quella degli sportivi o dei vegetariani, soprattutto se opportunamente combinati con cereali veri e propri. Il grano saraceno fa parte della famiglia delle Polygonaceae, è di origini asiatiche ed è stato introdotto in Europa nel XIV secolo probabilmente dai Turchi. Più conosciuto in Italia, rispetto agli altri due, soprattutto perché ingrediente di alcuni piatti tipici regionali delle valli alpine lombarde, è particolarmente ricco di fibre e di elementi bioattivi funzionali: polifenoli (glicosidi delle quercetina e flavoni) e fagopiritoli, carboidrati solubili contenenti D-chiro-inositolo, composto che ha mostrato di essere in grado di migliorare il controllo glicemico. L'amaranto e la quinoa sono invece di origine centro-americana, fra le fonti glucidiche principali per gli Atzechi, i Maya e gli Inca fino alla conquista spagnola, quando la coltivazione e l'uso cominciarono a diminuire sensibilmente. Sono particolarmente ricchi di calcio, ferro e magnesio e grazie alla capacità dei loro semi di trattenere acqua, posseggono un buon potere saziante. Un'ultima nota va dedicata al contenuto in lipidi: amaranto e quinoa contengono anche il doppio dei grassi sia del grano saraceno sia del comune frumento, ma sono caratterizzati da un alto grado di insaturazione: l'acido linoleico costituisce il 50% degli acidi grassi totali (il 35% nel grano saraceno), seguito dal 25% di acido oleico (35% nel grano saraceno) e acido palmitico.

Francesca De Vecchi