dic232017
Zenzero: spezia buona a tavola con molte virtù
Ginger è in inglese il nome dello Zingiber officinale Roscoe cioè lo zenzero, pianta proveniente dall'Estremo Oriente, ma diffusasi in Europa già in età ellenistica. Oggi molto apprezzata per aromatizzare cibi salati, dolci, frullati e zuppe, ha proprietà salutistiche i cui meccanismi sono stati indagati da molti studi. Quello che viene comunemente usato è il rizoma, una radice con una sottile buccia, che non necessita di essere asportata. In commercio la radice di zenzero si trova essiccata in polvere, ma anche fresca. In quest'ultimo caso si conserva in frigorifero per qualche giorno, dopo averla leggermente grattata con un coltello, sciacquata e asciugata. Può essere grattugiata e aggiunta alle pietanze oppure fatta a fettine sottili, da consumare tali e quali oppure da far essiccare all'aria. Il sapore tipico è dolce-amaro e pizzicante ed è proprio questa sua nota organolettica caratteristica che può limitarne il consumo. Ma è in genere molto gradito. Contiene un centinaio di sostanze bioattive, ma i suoi effetti sulla salute sono dovuti principalmente ad un gruppo di polifenoli - i gingeroli - che agiscono a vari livelli e sono i responsabili del sapore pungente. A loro sono associati alcuni i benefici più noti quali il sollievo dal dolore articolare e dalla nausea. Sono termolabili. Il riscaldamento se prolungato (per esempio nella preparazione di infusi) può causare la loro disidratazione con formazione di shogaoli: accanto a una minima perdita di attività, comunque proporzionale alle temperature e ai tempi di esposizione, il calore riduce anche il sapore pungente: lo zenzero in polvere infatti è meno piccante. Fra le proprietà attribuite a questa radice c'è anche quella digestiva, di protezione del tratto gastrointestinale, la capacità di abbassare il livello dei lipidi, antinfiammatoria e antimicrobica. Lo zenzero è un potente antiossidante; alcuni studi hanno evidenziato un'attività ipertensiva e vasodilatativa.
L'effetto maggiormente comprovato è però nei confronti delle varie forme di nausea e vomito a seguito di interventi chirurgici o da farmaci. L'efficacia dello zenzero nel trattamento della nausea e del vomito gravidico invece è documentata da diversi studi randomizzati inclusi in due revisioni sistematiche ed è infatti tra i trattamenti non farmacologici con una certa efficacia, ma la sua sicurezza in gravidanza non è stata accertata (Gravidanza fisiologica, Ministero della Salute, 2011). Sotto i 3 anni e nei soggetti allergici ai gingeroli non deve essere usato. Inoltre, lo zenzero può interferire con i farmaci anticoagulanti, perciò il suo uso andrebbe evitato in questi casi.
Francesca De Vecchi
Tecnologa alimentare