apr72015
Produzione di latte crudo: l'Efsa sottolinea rischi di contaminazione e precauzioni
Il latte crudo, cioè munto, refrigerato a 4°C, senza alcun trattamento a temperature maggiori di 40 °C, può essere venduto ai consumatori direttamente dal produttore o attraverso distributori automatici, registrati e controllati dalle Asl. È una pratica regolata da norme specifiche, perché sospettata di aver causato alcuni episodi di tossinfezioni e di sindrome emolitco-uremica pediatrica associati a verocitotossina (Vtec). Il latte crudo mantiene intatti principi nutrizionali e una flora batterica benefica (antagonista di quella patogena) se prodotto e conservato secondo altissimi standard igienici, ma l'intero processo dalla stalla al consumatore comporta rischi elevati di contaminazione da patogeni. Un'analisi condotta da Efsa, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha infatti evidenziato i rischi per la salute dei consumatori in relazione non solo alla presenza di microorganismi patogeni, ma anche riguardo al metodo di distribuzione e alla presenza di batteri resistenti agli antimicrobici. Sebbene sia obbligatorio avvertire i consumatori di bollire il latte crudo prima del consumo, questo prodotto rimane un potenziale veicolo di patogeni tra cui Campylobacter spp., Salmonella spp., Escherichia coli (Stec), Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Corynebacterium spp., Toxoplasma gondii e Tbev (virus dell'encefalite trasmessa da zecche). Fra il 2007 e il 2012 sono stati registrati in Europa 27 casi di malattia riconducibili al latte crudo (4 di capra, i restanti di vacca): di questi 21 da Campylobacter spp., per lo più C. jejuni, uno da Salmonella Typhimurium, 2 da Stec e 3 da Tbev. Le fasi dell'intero ciclo di produzione (mungitura alla stalla, malattie degli animali, contaminazione degli strumenti di lavoro) e distribuzione (variazione della temperatura durante il trasposto, sia dalla stalla al distributore sia dal distributore a casa) sono favorevoli a una aumento della carica patogena e non si è riusciti a trovarne una, limitando la quale si ottenga una significativa riduzione del rischio. L'Efsa conclude la valutazione raccomandando:
- lo scrupoloso rispetto delle buone pratiche igieniche e di produzione per ridurre le possibilità di contaminazione,
- un elevato livello di informazione al consumatore sui potenziali rischi e su come evitarli,
- di bollire il latte prima del consumo,
- di porre attenzione ai gruppi suscettibili, tra cui i bambini, e maggiormente esposti ai rischi derivati dal consumo di tale fonte alimentare.
Francesca De Vecchi