giu302016

Carne: i criteri per determinarne la sicurezza

Il recente allarme sulla resistenza antimicrobica, ossia la resistenza dei batteri agli antibiotici, ha posto ancora una volta al consumatore una domanda cruciale: quali sono i criteri per acquistare carni sicure?
Pur trattandosi di una domanda lecita, per un addetto ai lavori ad un quesito simile risulta impossibile rispondere, non esistendo criteri univoci, ma solo considerazioni in grado di influenzare positivamente o negativamente la scelta del consumatore.
Nel compiere una scelta d'acquisto è innanzitutto necessario tenere conto che la resistenza antimicrobica è una questione di rilevanza globale e che, in quanto tale, coinvolge tutte le Regioni del pianeta, non potendosi in tal senso ritenere immuni animali allevati nell'una o nell'altra zona del mondo.
In secondo luogo, per quanto attiene l'Italia, ogni considerazione deve tenere conto dell'appartenenza del nostro Paese all'Unione europea.
In tal senso va ricordato come il legislatore europeo abbia previsto, in materia di sicurezza alimentare, un corpus di regole uniformi, che è stato completamente riformato a seguito dello scoppio del morbo della mucca pazza. La base di queste regole è contenuta nel Regolamento CE 178/2002, meglio noto come "General Food Law", che prevede standard di sicurezza comuni a tutti gli Stati membri.
In presenza di limiti massimi di medicinali comuni per l'intera UE, di obblighi comuni a tutti gli operatori europei e di standard operativi a cui sono tenuti tutti gli Stati membri in eguale misura, risulta impossibile asserire che la carne italiana sia più sicura di quella francese, o viceversa, dovendosi ritenere sicuro per definizione ogni alimento immesso in commercio nel mercato dell'intera Unione europea.
Detto questo, la decisione di acquisto può, tuttavia, essere differenziata dal sistema dei controlli posto in essere in ciascuno Stato membro. Le autorità di controllo di ciascun paese europeo, infatti, possono operare diversamente sia in termini di frequenza, che di tipologia dei controlli, essendo vincolati da una serie di obblighi e di risultati comuni. Le dinamiche con cui vengono condotti i controlli, tuttavia, possono parzialmente variare anche all'interno del territorio del medesimo Stato membro. Ogni decisione del consumatore si baserà pertanto su dati che riflettono la tendenza generale del singolo Paese o della specifica Regione.
A fare la differenza, tuttavia, è il singolo operatore, che, a prescindere dalla propria localizzazione, decide di operare secondo standard qualitativi più o meno rigorosi. La resistenza antimicrobica, infatti, è principalmente dovuta alla frequenza con cui vengono dosati gli antibiotici e al sottodosaggio degli stessi. Pertanto due differenti operatori della filiera, localizzati nella medesima area geografica, possono operare in condizioni più o meno rischiose a seconda delle proprie scelte. Pur operando nel pieno rispetto della legge. A variare non sarà la sicurezza, ma la qualità del prodotto che entrambi gli operatori immettono sul mercato. Sulla sicurezza, invece, inciderà indubbiamente la diligenza dell'operatore e delle autorità di controllo in caso di prevenzione del rischio a fronte di un'emergenza.
Anche le certificazioni e gli standard produttivi risultano irrilevanti ai fini della sicurezza. Produrre secondo i criteri previsti dal Regolamento sul biologico o secondo disciplinari di produzione non incide infatti sul piano della sicurezza, ma può avere ricadute sul piano della qualità del prodotto.

Paolo Patruno