gen142016

Quinoa, uno psuedo-cereale con molte qualità

Si prevede che il 2016 sarà un anno di ripresa dei consumi alimentari. Alcune tendenze si rafforzeranno, come la scelta di alimenti che permettono di variare la dieta, per necessità o per piacere, senza perdere in potere nutrizionale. Chenopodium quinoa Willd, o quinoa, pianta erbacea originaria delle Ande, delle famiglia delle Chenopodiaceae, sarà una di queste, dicono le statistiche. Classificata come pseudo-cereale in ragione della composizione in carboidrati, proteine e grassi (simile a quella dei cereali, pur non essendolo, da un punto di vista botanico), è oggi ritenuta un alimento che si pensa in grado di aiutare a diminuire il rischio di sviluppare diverse patologie, per la sua composizione in minerali (Fe, Cu, P, K e Zn), vitamine (E, e vitamine del gruppo B), acidi grassi, fibre e composti fenolici. Alcuni autori hanno di recente cominciato a valutare la capacità antiossidante totale degli estratti di quinoa, nel contrastare i radicali liberi e le reazioni di ossidazione a livello di membrane e tessuti, suggerendo un possibile utilizzo non solo in campo nutraceutico, ma anche come additivo naturale per rallentare i processi di ossidazione cui vanno incontro i prodotti alimentari, durante la conservazione. L'alto contenuto proteico dei semi (fino al 15% di proteine) e il profilo aminoacidico, che si discosta da quello dei principali cereali perché fornisce tutti gli aminoacidi essenziali, le hanno fatto guadagnare una certa stima: ad oggi quinoa, che è naturalmente priva di glutine, è una delle fonti di buon valore nutritivo suggerita per variare la dieta del celiaco e un alimento proteico alternativo per integrare soprattutto l'alimentazione di chi ha bisogni nutrizionali specifici (per esempio bambini, anziani e sportivi). Il seme è la parte della pianta con maggior valore commerciale: una volta decorticato, per allontanare le saponine contenute nel pericarpo, origina una farina che si presta a diverse applicazioni, soprattutto se aggiunta come ingrediente a formulazioni tradizionali. L'amido, il principale carboidrato nei semi, può arrivare al 69% del totale; i suoi granuli sono relativamente piccoli e conferiscono una consistenza cremosa e liscia; per questo motivo la farina mostra una spiccata capacità di legare acqua e sostanze grasse, formando schiume ed emulsioni che la rendono un ingrediente che si presta alla produzione di bevande, salse e dessert, ma anche prodotti da forno (pur non essendo adatta alla panificazione), estrusi, come cereali da prima colazione, e pasta.

Francesca De Vecchi