mag172016

Come si prolunga la qualità dei prodotti alimentari?

Prolungare la qualità percepita di un alimento, rallentando le reazioni di degradazione che naturalmente avvengono durante la "vita di scaffale" è il principale scopo del confezionamento in atmosfera protettiva: una tecnica di conservazione alimentare complessa, che implica l'elaborazione di informazioni diverse e che consiste nel sostituire l'aria a contatto con l'alimento, con una miscela di gas diversi - principalmente anidride carbonica, ossigeno e azoto - per evitare la formazione di sapori e odori sgradevoli nel prodotto confezionato.
La composizione della miscela di gas aggiunti dipende dalle caratteristiche chimico fisiche dell'alimento e dalla microflora presente e, non meno importante, dalla permeabilità che contraddistingue il materiale di cui è composto l'imballaggio, solitamente un polimero plastico in grado di rendere minimo lo scambio di gas con l'ambiente esterno. L'anidride carbonica infatti inibisce i processi di respirazione (nei vegetali), rallentando la maturazione e i danni provocati dal freddo, soprattutto alle basse temperature; l'ossigeno viene spesso rimosso perché è la principale causa di degradazione, ma nelle carni viene invece utilizzato in minima parte perché conserva il caratteristico colore rosso, agendo sulla mioglobina; l'azoto invece frena l'azione di molti enzimi degradativi delle principali componenti dell'alimento (proteine, grassi e carboidrati).
Comunemente si confezionano in atmosfera protettiva formaggi, ortaggi e pasta fresca, prodotti da forno, pesce, carni e loro derivati, ognuno con una diversa miscela gassosa.
Indicativamente: nei formaggi vengono per lo più usati CO2 e N2 per preservare il gusto e l'odore; per i prodotti da forno le miscele sono a base di CO2 (fra il 20 e il 50%) e N2 (fra 80-50%); nelle carni, per rallentare il deperimento e l'imbrunimento, si prediligono miscele di CO2 (20-40%) e O2(60-80%); nella pasta fresca infine, basse concentrazioni di O2 sono indicate per bloccare lo sviluppo di possibili microrganismi contaminanti e la proliferazione di muffe.
Per informazione e tutela del consumatore, la legislazione europea prevede obbligatoriamente, per gli alimenti confezionati con gas d'imballaggio, la dicitura "confezionato in atmosfera protettiva"; i gas inoltre devono essere caratterizzati da un'elevata purezza e avere le stesse garanzie igieniche e di rintracciabilità di qualsiasi sostanza che venga usata per la preparazione di un alimento.

Francesca De Vecchi