ott132016

Fitochimici. Quando le piante diventano additivi

La maggiore attenzione dei consumatori verso la "naturalità" dei prodotti alimentari ha determinato negli ultimi anni un impegno alla graduale riduzione dell'impiego di additivi (es. conservanti o coloranti) artificiali. Questo fenomeno, diffuso su scala globale, ha stimolato la ricerca di ingredienti  naturali in grado di adempiere, tra l'altro, ad alcune delle funzioni caratteristiche di taluni additivi. Attingendo dal bagaglio di esperienze produttive maturate nei secoli, e riferendo alla tradizione d'uso delle piante, la ricerca ha identificato negli estratti vegetali un potenziale strumento di risposta alle istanze dei consumatori.
Numerose piante, ad esempio, possiedono capacità antiossidanti svolte da  sostanze bioattive (flavonoidi e polifenoli). Ad alcune di queste molecole è riconosciuta anche una potenziale protezione nei confronti di processi infiammatori, circostanza che ha spinto i ricercatori a sperimentare l'utilizzo di estratti vegetali quali ingredienti funzionali a contenere le reazioni ossidative nei prodotti trasformati. Negli anni scorsi la stessa Commissione europea ha finanziato iniziative di ricerca in tal senso (una per tutte il progetto Phytome - www.phytome.eu - che prevede lo sviluppo di nuove procedure produttive in grado di ottenere salumi arricchiti con miscele selezionate di composti naturali biologicamente attivi, provenienti da estratti vegetali naturali).
Alcuni fitochimici, peraltro, sono già riconosciuti come veri e propri additivi alimentari e, in quanto  tali, inseriti nel registro degli additivi il cui uso è autorizzato all'interno dell'Unione europea. Ne è esempio la curcumina, estratto della curcuma (o zafferano delle Indie), che viene utilizzata quale sostanza colorante per gli alimenti.
Sebbene sia innegabile che le sostanze firochimiche esercitino funzioni biologiche (quali l'attività antiossidante, la modulazione degli enzimi detossificanti, la stimolazione del sistema immunitario, la riduzione dell'aggregazione piastrinica e la modulazione del metabolismo ormonale, etc.), la ricerca di alternative agli additivi artificiali, dove possibile, necessita di tempo e attenzione. E' infatti indispensabile che nel caso di impiego di fitochimici non sia compromessa la sicurezza dell'alimento e che quindi sia scientificamente verificata l'assenza di rischi per la salute umana. Nel caso della sostituzione di antiossidanti artificiali con estratti vegetali, ad esempio, è necessario che la funzione di contrasto allo sviluppo di sostanze microbiche sia effettiva e non determini rischi per il consumatore.

Paolo Patruno