lug202017
Alluminio: sicuro seguendo le istruzioni d'uso
"L'alluminio, onnipresente nella nostra vita quotidiana, è uno dei metalli con riconosciuta potenziale pericolosità per la nostra salute, anche considerandone la presenza diffusa in molti alimenti e in molti altri prodotti di consumo."
Sono le premesse del Comitato nazionale per la sicurezza alimentare (Cnsa) nella sua valutazione del rischio derivante dall'utilizzo di materiali a contatto alimentare costituiti da alluminio e dalle sue leghe (maggio 2017).
I materiali a contatto con gli alimenti sono un capitolo della sicurezza alimentare che di anno in anno si arricchisce di studi e di un corpus legislativo sempre più consistenti.
Di ogni materiale per uso alimentare, infatti, è necessario valutare l'esposizione dell'utilizzatore ai suoi componenti, che per contatto e in particolare condizioni possono migrare nell'alimento, contaminandolo.
Questo vale anche per fogli, contenitori, pentole, stoviglie o utensili da cucina in alluminio, fra i più utilizzati.
La principale via di contaminazione da alluminio è quella alimentare: non solo da contatto, ma anche perché è un elemento contenuto in alcuni additivi (in cui però è stato ridotto dal 2011) o anche per contaminazione dei cibi dall'ambiente, precisa il documento del Cnsa.
La sua tossicità è elevata per diversi organi e sistemi e quello nervoso è il più sensibile. Anche se nelle persone in buona salute la biodisponibilità orale è bassa, l'esposizione mette a maggior rischio i soggetti con problemi renali (il rene è la principale via di escrezione) o con funzionalità non matura o diminuita come i bambini e gli anziani, data la sua capacità di accumularsi nell'organismo. 1 mg/kg p.c./settimana, corrispondente a 20 e 70 mg di allumino/settimana, rispettivamente, per un bambino di 20 kg e per un adulto di 70 kg è la dose settimanale tollerabile definita da Efsa.
Una normativa nazionale ed europea regola la composizione dei materiali destinati al contatto con alimenti, prevede che siano testati e che la migrazione delle sostanze di cui sono composti sia contenuta entro certi valori massimi. Sancisce poi che i produttori indichino in etichetta le modalità di utilizzo; motivo per cui vanno sempre lette le etichette e rispettate le indicazioni d'uso fornite.
I fogli di alluminio proteggono molto bene gli alimenti, in particolare dagli effetti della luce, ma non sono affatto inerti e non possono essere usati a contatto di qualsiasi pietanza o in qualsiasi condizione.
Alcuni alimenti hanno verso questo materiale un comportamento particolarmente estrattivo: per determinate combinazione di tempo e temperature, stato fisico e composizione favoriscono i fenomeni di migrazione del metallo nell'alimento.
Quali sono dunque le modalità di utilizzo sicure per i materiali di alluminio tipo film e vaschette?
• Non devono essere utilizzati a contatto con alimenti particolarmente acidi (fette di limone, passata di pomodoro) o molto salati, specialmente se in matrici acquose, per tempi prolungati e a temperature non refrigerate: possono aversi fenomeni di "corrosione" della superficie del materiale
• nel caso di conservazione a temperatura ambiente, è meglio non superare le 24 ore di contatto;
• a temperature refrigerate un alimento può rimanere avvolto per tempi maggiori
• la cottura in forno (cartoccio), invece, non è sconsigliata a patto che si evitino cibi molto acidi o molto salati e che sia per tempi brevi
• per alimenti con un basso potere estrattivo, per esempio spezie, frutta secca, legumi, farine, biscotti si possono superare le 24 ore
Fonte: Ministero della Salute. Sezione sicurezza alimentare - Cnsa
Francesca De Vecchi