apr42018
Prodotti a base di patate, cereali e caffè a rischio acrilammide: stabilite per legge le misure per limitare la sua formazione nei prodotti industriali
Patatine fritte e snack a base di patate, pane e cereali per la colazione, caffè e prodotti per la prima infanzia: in questi alimenti il livello di acrilammide dovrà essere mantenuto il più basso possibile.
L'acrilammide è una sostanza genotossica e cancerogena, che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità), in seguito a reazione fra gli zuccheri riducenti presenti (glucosio, fruttosio o ingredienti che lo contengono come il miele) e l'aminoacido asparagina. Alla base vi è la cosiddetta "reazione di Maillard" responsabile della doratura e dell'imbrunimento che dà anche un sapore tipico caratteristico. Una volta assorbita dal tratto gastrointestinale è distribuita a tutti gli organi e me¬tabolizzata, con formazione, tra gli altri, di glicidammide, uno dei principali composti che si originano dal processo e che negli studi su animali da laboratorio è stata ritenuta responsabile di mutazioni genetiche e tumori. Gli studi sull'uomo hanno dato risultati discordanti nei casi di esposizione alimentare. Ma l'acrilammide è una sostanza usata anche nell'industria non alimentare: nei lavoratori esposti per inalazione o per via cutanea, si è evidenziato un accresciuto rischio di disturbi del sistema nervoso.
Sebbene non esista una dose sicura, è possibile stabilire una dose con effetto trascurabile (tenuto conto del margine di esposizione), che per un adulto di 60 kg equivale a circa un microgrammo al giorno, pari a quanto si riscontra in un grammo di patatine chips o in 4 grammi di biscotti. Già nel 2015 l'Efsa, in seguito a una valutazione del rischio per la salute dei consumatori, auspicava che fossero limitati i livelli di esposizione in modo particolare per i bambini, categoria esposta fino a 10 volte di più rispetto agli adulti. L'opinione ha convinto la Commessione europea ad emettere una norma che obbligherà tutti i produttori di alimenti dell'Unione (aziende o ristoranti) a controllare i livelli di acrilammide negli alimenti prodotti per la vendita e la somministrazione diretta e che sarà applicata dal prossimo 11 aprile.
Il provvedimento dà indicazioni pratiche per limitare la formazione della sostanza, a cominciare dal severo controllo delle temperature di processo, la scelta delle materie prime più adatte a limitare lo sviluppo (per esempio scegliendo quelle con un minor contenuto di zuccheri) e la loro conservazione ed elenca inoltre tutte le categorie di alimenti interessate: dalle patate fritte tagliate a bastoncino, ad altri prodotti ottenuti a partire da patate fresche o da pasta di patate; poi pane, cerali per la prima colazione (escluso il porridge); biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane; caffè torrefatto, caffè solubile istantaneo e succedanei; alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia.
Patatine, snack e succedanei del caffè contengono livelli relativamente elevati di acrilammide, ma il contributo complessivo all'esposizione alimentare, per gli adulti è limitato se ci si attiene a una dieta normale/variata e se in cucina si limitano le cotture a rischio e l'eccessivo imbrunimento dei cibi (che oltre all'acrilammide può aumentare anche il livello di altre sostanze tossiche derivanti dalla combustione).
Francesca De Vecchi