giu12018
Sugar free, purché naturale
Il tema della presenza nei prodotti industriali e in particolare nelle bevande di zucchero (saccarosio) non smette di tenere banco. Le indicazioni delle autorità sanitarie nazionali sono per una netta diminuzione dei contenuti di zucchero nelle ricette dei prodotti industriali. Le aziende hanno già cominciato ad adeguarsi, spinte anche dalla decisione di alcuni governi di applicare una tassa a bevande con contenuto di zuccheri superiori a una certa soglia. In UK per esempio è in vigore da aprile di quest'anno una tassazione suddivisa in due fasce (più di 5 grammi /100 millilitri di liquido o più di 8 grammi/100 millilitri) come contrasto alla crescita dell'obesità infantile.
Per assecondare anche le preferenze dei consumatori verso ingredienti di origine naturale, in molti prodotti oggi lo zucchero, tutto o in parte, dove possibile, viene sostituito da estratti di Stevia Rebaudiana Bertoni, pianta autoctona di una zona fra Paraguay e Brasile che viene da sempre usata dalle popolazioni per migliorare il gusto e la palatabilità di alcune bevande tipiche (Mate). Le sue foglie essiccate e polverizzate infatti conferiscono un gusto dolce fino a 20-30 volte più del comune zucchero da tavola.
L'iter di approvazione all'uso di questa pianta in Europa è stato lungo e travagliato. Un Regolamento europeo del 1997 infatti prevede che alimenti o derivati di essi per i quali non si possa provare un consumo significativo in territorio europeo da prima del 15 maggio 1997 debbano chiedere un'approvazione, superando un iter che ne verifichi la sicurezza nutrizionale. La Stevia è uno di questi. La prima richiesta di autorizzazione risale a 21 anni fa, spiega Fabiana Bariselli, esperta in affari regolatori del Siste, la Società italiana di scienze applicate alle piante officinali e ai prodotti per la salute, incontrata in occasione di un convegno a tema svoltosi presso la fiera Ipackima il 31 maggio scorso, a Milano. «L'istanza si concluse con il diniego all'autorizzazione poiché i dati presentati a supporto della sicurezza d'uso non vennero considerati adeguati, anche se in realtà le foglie essiccate di Stevia erano già arrivate sul mercato europeo, impiegate in miscele a uso infusionale e hanno continuato a essere impiegate». Si è dovuto attendere il giugno 2017 perché fosse riconosciuto l'uso tradizionale delle foglie essiccate nelle "infusioni a base di erbe e frutta destinate ad essere consumate come tali", mentre già nel novembre 2011 erano stati autorizzati come additivi alimentari anche all'interno della comunità europea i glicosidi dello steviolo (E 960), le molecole presenti nelle sue foglie, a cui si deve l'effetto edulcorante, da 200 a 350 volte superiore a quello del saccarosio. L'impiego è ammesso a determinate concentrazioni anche in nettari di frutta, bevande aromatizzate, birra e bevande a base di malto, bevande alcoliche e analcoliche nonché in bevande a ridotto valore energetico o senza zuccheri aggiunti, che sono fra i prodotti industriali verso cui l'attenzione e la critica delle autorità sanitarie e della comunità medico scientifica è più marcata.
«Gli steviol glicosidi - spiega Silvia Tavarini, agronoma e docente presso l'università di Pisa - oltre a costituire un validissimo sostituto dello zucchero negli alimenti light, perché privi di calorie, possono rappresentare un'alternativa a molti dei dolcificanti artificiali oggi utilizzati, per i quali i dubbi avanzati dalla comunità scientifica sulla loro insicurezza, hanno notevolmente inficiato la fiducia dei consumatori».
Oggi si conoscono più di 34 steviol glicosidi, che rappresentano fino al 20% del peso secco fogliare, tra cui stevioside, rebaudiosidi A-M, steviolbioside, rubososide, dulcoside A. Possono essere impiegati in molti prodotti alimentari e rappresentando un'opportunità per sostituire lo zucchero nella dieta giornaliera di soggetti con intolleranza al saccarosio e/o a dolcificanti di sintesi o per chi soffre di patologie, quali obesità, diabete, malattie cardiovascolari o carie dentale.
Ma quello che le ricerche stanno provando è che, oltre alle caratteristiche dolcificanti, la Stevia possiede numerose proprietà a prevenzione di alcune malattie (sebbene non se ne posa fare cenno con claim dedicati sull'etichetta dei prodotti). «L'attività antiossidante, antiinfiammatoria, antidiabetica, acariogena, antibatterica è stata ampiamente dimostrate in numerosi studi sperimentali ed epidemiologici. Tutte proprietà imputabili a importanti composti quali i flavonoidi, oltre che alla presenza degli steviol glicosidi, che definiscono in maniera sinergica, le molteplici proprietà dell'intero fitocomplesso della stevia, che può variare ampiamente in funzione di numerosi fattori quali le caratteristiche genetiche e l'ambiente di coltivazione» conclude Tavarini.
Francesca De Vecchi