Il nitrato è un componente naturale della nostra dieta e un additivo alimentare autorizzato. Può essere parzialmente convertito in monossido di azoto, che induce vasodilatazione e riduce così la pressione sanguigna, effetto associato a un ridotto rischio cardiovascolare.

I nitriti e nitrati contenuti negli alimenti sono assorbiti rapidamente dall’organismo. I nitrati tuttavia, grazie ad alcuni enzimi contenuti nella saliva, possono essere convertiti a nitriti, che a loro volta concorrono alla formazione di nitrosammine, composti cancerogeni.

Questo gruppo di additivi è stato recentemente riesaminato nell’ambito del programma di revisione di tutti gli additivi autorizzati prima del 2009, richiesto dall'Efsa entro il 2020.

Quando si parla di salumi non è raro affrontare la questione relativa alla presenza di nitrati e i nitriti. Molti consumatori si chiedono le ragioni del loro impiego e se siano indispensabili.