set272018

Nitrati e nitriti: cosa sono e a cosa servono

Quando si parla di salumi non è raro affrontare la questione relativa alla presenza di sostanze conservanti quali i nitrati e i nitriti. A questo punto molti consumatori si chiedono cosa siano, le ragioni del loro impiego e, soprattutto, se siano indispensabili. I nitriti e i nitrati sono sostanze largamente presenti in natura. Si trovano sia nelle acque potabili, ma prevalentemente nei vegetali, tanto che la maggior parte dei nitriti presenti nel tratto digestivo è apportato dal consumo di prodotti di origine vegetale (1). Gli alimenti che contengono naturalmente la quantità maggiore di nitrati sono gli ortaggi a foglia verde. Nel settore dei salumi i nitriti e nitrati sono comunemente utilizzati dai produttori per garantire la sicurezza alimentare e sono ammessi dalle autorità sanitarie di tutto il mondo, che, a garanzia della salute dei consumatori hanno fissato specifiche condizioni di utilizzo. l nitriti sono infatti riconosciuti come agenti antimicrobici con un effetto inibitorio nei confronti dello sviluppo del Clostridium botulinum, batterio responsabile del pericolosissimo botulismo . Ad oggi è inoltre ormai assodato che l'impiego di nitriti in combinazione con altri fattori è in grado di prevenire o di rallentare la crescita di altri batteri patogeni quali Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus e di selezionare lo sviluppo di determinati gruppi microbici a scapito di altri. I nitriti, insieme ai nitrati, infine, grazie all'effetto antiossidante, mantengono il colore della carne e ne preservano il gusto. I nitrati e i nitriti vengono spesso messi sotto accusa in quanto responsabili della formazione di nitrosammine, un gruppo di composti da anni al centro di studi circa una correlazione delle stesse all'insorgenza di tumori. Il passaggio da nitriti a nitrosammine non è tuttavia automatico. Per prevenire la loro formazione, infatti, i produttori di salumi si attengono a specifiche e quanto mai rigide norme igieniche negli stabilimenti. Inoltre, nella ricetta dei salumi che richiedono l'impiego di nitriti (come quelli macinati), viene spesso inserita la Vitamina C (conosciuta anche come acido ascorbico), che ha la funzione di inibire la formazione di tali composti. In molte produzioni di salumeria, infine, non è nemmeno previsto l'impiego di nitriti (ad esempio nei prosciutti crudi DOP a lunga stagionatura), in quanto il processo produttivo permette di garantire la sicurezza alimentare anche senza l'impiego di additivi. EFSA, l'agenzia europea per la sicurezza alimentare, in un recente studio (2), ha comunque concluso che gli attuali livelli di sicurezza fissati dalla legislazione per i nitriti e nitrati aggiunti alla carne e ad altri alimenti tutelano a sufficienza i consumatori.

Fonti:
(1) https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/080605
(2) https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2017.4787

Paolo Patruno