Nitrati: attenzione a tutte le fonti

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I sali di sodio e potassio dei nitriti (da E249 a E250) e dei nitrati (da E251 a E252) aggiunti come additivi agli alimenti sono sostanze autorizzate per l'impiego soprattutto nelle carni conservate perché garantiscono un ambiente ostile allo sviluppo di alcuni patogeni, in particolare il Clostridio botulinum; ma mantengono anche il colore rosso e migliorano il gusto, mentre i nitrati vengono usati per impedire che alcuni formaggi si gonfino durante la fermentazione.
I nitriti e nitrati contenuti negli alimenti sono assorbiti rapidamente dall'organismo e, per lo più, escreti come nitrati. I nitrati tuttavia, grazie ad alcuni enzimi contenuti nella saliva, possono essere convertiti a nitriti, che a loro volta concorrono alla formazione di nitrosammine, composti cancerogeni.
Una recente rivalutazione di questi additivi ha rilevato che gli attuali livelli di sicurezza tutelano a sufficienza i consumatori. Sulla base dell'effettiva concentrazione nei cibi, considerando il solo nitrato usato come additivo, l'esposizione è inferiore al 5% dell'esposizione complessiva al nitrato negli alimenti e non supera la DGA (3,7 mg/kg pc/die).
Anche per i nitriti assunti come additivi alimentari, l'esposizione stimata rientra nei livelli di sicurezza, fatta eccezione nei bambini dove si legge un lieve superamento.
Va detto comunque che il quadro si complica quando si considerano tutte le fonti alimentari: il nitrato infatti può essere naturalmente presente in alcuni vegetali o entrare come contaminante ambientale dell'acqua. In questi casi secondo gli esperti, la DGA potrebbe essere superata da tutti quanti abbiano un'esposizione da media ad alta. Preoccupa in particolare la situazione nella prima infanzia: è possibile superare la DGA nei neonati, bambini piccoli e bambini mediamente esposti, nonché negli individui altamente esposti di tutte le fasce d'età, decreta Efsa.
Alcune precauzione nella scelta dei cibi e nella preparazione dei pasti possono contenere i livelli di esposizione (fonte Ceirsa): non tutti gli ortaggi infatti hanno lo stesso contenuto di nitrati.
Lattuga, cavolo rapa, bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro, spinacio sono ad alto contenuto di nitrati.
Cima di rapa, indivia, finocchio, sedano, cavolo bianco, cavolo verza, zucchino ne contengono una media quantità;
Ortaggi a basso contenuto di nitrati sono invece melanzana, fagiolino, cavolfiore, broccolo, cicoria, pisello, cetriolo, patata, germogli, carota, peperone, funghi, porro, cavoletto di Bruxelles, cavolo rosso, radice amara, asparago, pomodoro e cipolla.
Per le modalità di preparazione valgono alcune regole:
- preferire verdure intere a quelle pre-tagliate: l'aumento della superficie esposta all'azione
microbica può incrementare il processo di trasformazione da nitrati a nitriti;
- conservare la verdura in frigorifero e consumare, soprattutto i vegetali a foglia larga in tempi brevi (24-48 ore);
- verdure cotte o brodi di verdura vanno lasciati raffreddare e rapidamente messi in frigorifero:
l'azione dei batteri può trasformare in tempi brevi i nitrati concentrati nel brodo di cottura in nitriti che una volta ingeriti si legano alla emoglobina del sangue impedendo il trasporto dell'ossigeno; a maggior rischio possono essere i neonati.
E infine due indicazioni per chi coltiva il proprio orto:
- ridurre l'impiego di concimi chimici;
- raccogliere gli ortaggi la sera: durante la giornata la luce trasforma i nitrati assorbiti dal terreno
durante la notte in proteine.