nov222017
Furano e derivati: si allunga la lista dei contaminanti chimici alimentari
Ancora il trattamento termico degli alimenti al centro dell'attenzione per la formazione naturale di composti chimici che sono sempre stati presenti nei prodotti cotti o riscaldati, ma che oggi, alla luce di alcune nuove evidenze da studi su animali, si pensa possano essere responsabili di danni alla salute, in particolare al fegato dove si accumulano.
Si tratta dei furani e di alcuni loro composti, il 2-metilfurano e 3-metilfurano che si generano da una serie di sostanze come la vitamina C, i carboidrati, gli amminoacidi, gli acidi grassi insaturi e i carotenoidi presenti in alimenti sottoposti a trattamento termico o cottura, inclusi caffè, alimenti in scatola e in vasetti. Non è chiara la sua modalità di azione e come possa causare il cancro nei modelli animali studiati. "Dal momento che il gruppo di esperti non poteva escludere che ciò potrebbe essere dovuto a una diretta interazione con il DNA, non siamo stati in grado di fissare un limite di sicurezza, la cosiddetta dose giornaliera tollerabile. Abbiamo invece calcolato un margine di esposizione", ha dichiarato Helle Knutsen, presidente del gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare.
Per la maggior parte dei consumatori l'assunzione media di alimenti contenenti furano non dà adito a grosse preoccupazioni. Per alcune categorie tuttavia questi livelli possono essere fino a 3 volte maggiori di quelli che genererebbero scarsa preoccupazione per la salute pubblica.
I più esposti sono risultati i bambini nella prima infanzia soprattutto per il consumo di alimenti pronti; cereali e derivati sono le maggiori fonti per i bambini più grandi e gli adolescenti. Per gli adulti e anziani invece è il caffè a contribuire maggiormente all'esposizione da fonti alimentari.
Sono state osservate tuttavia delle modalità di preparazione dei cibi che possono ridurre la quantità di contaminante, grazie alla sua volatilità.
"Riscaldare i cibi pronti per lattanti e bambini piccoli a bagnomaria senza coperchio può ridurre l'esposizione di circa il 15-30%", riporta il documento Efsa. Il caffè può avere concentrazioni significativamente più basse in funzione delle modalità di preparazione: nel caffè bollito/turco le perdite possono essere 3-4 volte maggiori che nel caffè tipo americano e nell'espresso. Il tempo di tostatura del pane determina in modo proporzionale i livelli di furano, così come la rosolutura.
La mancanza di informazioni complete sulla tossicità del furano e dei metilfurani ha portato gli esperti dell'EFSA a sovrastimare il rischio per la salute, ma le conclusioni sono ora a disposizione delle Autorità europee e dei Paesi Membri per la valutazione di eventuali misure da assumere.
Fonte: Risks for public health related to the presence of furan and methylfurans in food
Francesca De Vecchi