feb42016
Funghi: fra rischi sanitari e opportunità per la salute
I funghi, dalle muffe ai lieviti (microfunghi) fino ai funghi edibili (macrofunghi), sono per l'uomo fonte di rischi, ma anche di opportunità per le interessanti applicazioni allo studio, sia in campo alimentare sia in campo terapeutico.
I microfunghi possono entrare nella catena alimentare come contaminanti ubiquitari delle derrate: i generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium, in particolari condizioni chimiche, fisiche e ambientali (il clima caldo umido, per esempio), producono micotossine, nocive per l'uomo: aflatossine, ocratossina A, patulina, deossivalenolo, zearalenone, fumosine e tossine T-2 e HT-2 possono infestare alimenti di origine vegetale (cereali, frutta secca, spezie), ma anche animale (latte, formaggi e insaccati) se veicolate da mangimi contaminati; sono termostabili, persistenti e non ancora completamente individuate e conosciute. Le aflatossine sono estremamente pericolose: 10 microgrammi di aflatossina B1 provocano cancro al fegato e cirrosi epatica. Ocratossine e zearalenone possono svilupparsi anche in ambiente domestico su frutta o pane ammuffito. Sulla salute hanno anche effetti cronici: sono mutagene, cancerogene, immunosoppressive e teratogene. In Europa una legislazione avanzata impone un controllo e limiti severi per quelle più conosciute.
Le diverse categorie di miceti (micro e macro) sono tuttavia sempre più studiate anche per le proprietà applicative sia nel miglioramento delle caratteristiche dei prodotti alimentari, sia per i loro scopi terapeutici. Vitamine e antibiotici sono prodotti per via fermentativa da miceti edibili; grazie alle biotecnologie fungine si ottengono metaboliti che arricchiscono il profilo aromatico di molti prodotti, dalle bevande ai prodotti da forno, alle carni. Per alcuni macrofunghi edibili, noti sin dall'antichità per i loro benefici terapeutici, oggi sono sempre più chiari i meccanismi d'azione. Ganoderma lucidum è ricco di composti bioattivi (indicato contro la stanchezza); Grifola frondosa ha proprietà immunomodulanti e immunostimolati e può ridurre i fattori di rischio della sindrome metabolica; Lentinola edodes è ricco di proteine ed ha proprietà ipocolesterolemizzanti; Hericium erinaceus è efficace nella riparazione dei danni ossidativi delle componenti cellulari. Infine uno studio recente ha messo in evidenza che il Penicillium roqueforti (la muffa tipica dei formaggi tipo roquefort, gorgonzola e brie), produce enzimi che intervengono nel controllo dell'ipertensione, mentre alcuni suoi metaboliti (roquefortina e andrastine A e D) inibiscono la biosintesi del colesterolo.
Approfondimenti:
Petyaev IM, Bashmakov YK. Could cheese be the missing piece in the French paradox puzzle? Med Hypotheses. 2012 79(6):746-9.
Rodolfi M. Funghi. Rischi e opportunità. Le nuove sfide della sicurezza alimentare. Milano, 22 settembre 2015
Francesca De Vecchi