nov172016

Bacillus cereus torna a far parlare di sé

Si parla di nuovo di Bacillus cereus perché dal 2007 al 2014 l'Unione europea ha notificato 413 focolai riconducibili ad alimenti contaminati, che hanno colpito 6657 persone, con 352 ricoveri.
L'ultima opinione scientifica di Efsa, emessa lo scorso luglio, affronta il problema della valutazione del rischio per la salute pubblica legata alla contaminazione non solo di B. cereus, ma anche di B. thuringensis, una delle 8 specie di B. cereus usata in agricoltura come bio-pesticida contro gli insetti (le altre sono B. cereus sensu stricto, B. anthracis, B. weihenstephanensis, B. mycoides, B. pseudomycoides,B. cytotoxicus and B. toyonensis).
B. cereus è un microrganismo sporigeno ubiquitario nel suolo; è considerato un indicatore dell'igiene del processo di produzione alimentare e la sua presenza è regolamentata in modo particolare per alcuni alimenti destinati a categorie specifiche e sensibili, per esempio negli alimenti in polvere per l'infanzia e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali (<10⁵ufc/g ed assenza della tossina diarroica nell'alimento e assenza di geni codificanti la tossina emetica da ceppo).
Le sue spore sono estremamente resistenti al calore: possono sopravvivere a trattamenti intensi (UHT o anche pastorizzazione), così come a radiazioni, essiccazione, o disinfettanti. Per questo il rischio elevato di contaminazione degli alimenti può costituire un pericolo di salute pubblica. Le principali fonti alimentari per il batterio e le sue tossine sono il latte crudo, pastorizzato, UHT e in polvere; la carne cruda e congelata (di ovini, suini e pollame); i prodotti carnei freschi e stagionati; il riso (rischio di produzione di tossina emetica); le uova intere, crude e pastorizzate; i prodotti da forno; le spezie e le insalate.
In caso di intossicazione B. cereus provoca vomito e diarrea. È in grado di produrre una enterotossina proteica che, se ingerita con gli alimenti, viene di norma distrutta a livello gastrico e/o intestinale. L'intossicazione si pensa sia dovuta all'ingestione di cellule vegetative o di spore e alla crescita del bacillo con conseguente produzione di enterotossina nell'ileo. Durante la fase di sporulazione produce anche una tossina emetica, insensibile all'azione di tripsina e pepsina.
Sul piano della valutazione del rischio, secondo gli esperti Efsa, sono necessarie tecniche di sequenziamento del genoma per individuare con certezza i ceppi del gruppo di B. cereus; per queste incertezze insistono anche che si seguano quotidianamente pratiche di prevenzione fra cui una delle più importanti è la conservazione refrigerata degli alimenti, soprattutto quelli a rischio, a una temperatura massima di 7°C.

Francesca De Vecchi