mar302017

Glucosio e fruttosio: anche l'Efsa definirà un limite per l'uso nei prodotti

Cosa aggiungere a un alimento per dolcificarlo ricorrendo a fonti non artificiali ed escludendo il saccarosio, il comune zucchero bianco da tavola? La lista degli ingredienti merceologicamente diversi dal saccarosio è lunga e comprende glucosio, idrolizzati di amido come sciroppo di glucosio e sciroppo ad alto contenuto di fruttosio. L'industria, anche per motivi di resa tecnologica, ne sa fare un uso sapiente e trovare sempre nuove combinazioni; entrano così nelle ricette malti, succhi d'uva e mele o succo di d'agave, tutte fonti di zuccheri semplici - per lo più glucosio e fruttosio in proporzioni diverse - che, come il saccarosio, contribuiscono all'introito totale giornaliero glucidico e calorico, ma "sfuggono" all'attenzione del consumatore. Si trovano in barrette, merende, salse, integratori, bevande (comprese quelle indicate per chi fa attività sportiva) e creme, contribuendo al rischio di sovrappeso, obesità e malattie correlate.
Seguendo il ragionamento delle linee guida stilate dall'OMS sono tutte fonti glucidiche aggiunte che andrebbero limitate a una quantità non superiore al 10% dell'apporto energetico quotidiano totale.
Efsa, sollecitata da Danimarca, Finlandia, Islanda, Norvegia e Svezia, ha di recente comunicato che stabilirà un valore-limite su base scientifica, per l'esposizione quotidiana agli zuccheri aggiunti di qualsiasi provenienza, che non sia associato a effetti negativi sulla salute.
La scelta dell'ingrediente sostitutivo si gioca per lo più sul suo grado di dolcezza, che ne determina gli usi.
Il glucosio è meno dolce del saccarosio ed è ricavato industrialmente dal mais. Conferisce un gusto particolare, lievemente "fresco" e partecipa alla formazione di quei composti che donano un colore dorato alla crosta, oltre ad aumentarne la croccantezza.
Il fruttosio, in passato molto usato come dolcificante in sostituzione del saccarosio è il principale zucchero della frutta, ma quello di uso industriale è ottenuto dall'idrolisi dell'amido di mais. Viene assorbito più lentamente rallentando la risposta dell'insulina, ma se in eccesso, la sua trasformazione nel fegato può portare a un aumento di trigliceridi nel sangue: questo ha ridimensionato (e scoraggiato) il suo utilizzo come edulcorante (soprattutto in persone non diabetiche). Essendo uno zucchero riducente, come il glucosio, partecipa alle reazioni di imbrunimento che rendono scura la superficie dei prodotti cotti. Dal punto di vista organolettico è estremamente dolce, fino al 50% in più rispetto al saccarosio (ma l'effetto dipende anche dalla temperatura) e questo fa sì che se ne possa utilizzare meno, riducendo il carico calorico complessivo.

Francesca De Vecchi