Carne, latte e formaggi: sempre al freddo dopo l'acquisto

tags: contaminante, IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE, conservazione alimenti

Articoli correlati

04-04-2018 | Prodotti a base di patate, cereali e caffè a rischio acrilammide: stabilite per legge le misure per limitare la sua formazione nei prodotti industriali

30-03-2018 | Contaminazione di microplastiche nell’acqua in bottiglia

02-03-2018 | Listeria: certe abitudini di consumo sono a rischio

Insalate rosate, latte giallo e amarognolo, fino alle temutissime mozzarelle blu fluorescenti: ogni volta che accade che campioni di prodotto così degradati, vengono denunciati alle Autorità di controllo si rimette in discussione la sicurezza del mercato alimentare. Intendiamoci, gli aspetti igienici delle produzioni alimentari non vanno mai sottovalutati, ma conoscere e distinguere l'origine di certi fenomeni permette di capire se e quanto il consumatore - che a tutti gli effetti è parte della filiera alimentare - può avere un ruolo e influire sulla qualità del prodotto.
Una buona parte di certi difetti come appunto una colorazione anomala o un sapore estraneo sono dovuti ad alterazioni indotte da microorganismi che hanno proliferato durante la conservazione. Si tratta solitamente di batteri appartenenti al genere Pseudomonas, aerobi e incapaci di svilupparsi a valori di pH inferiori a 4,5. Sono loro i responsabili della comparsa di colorazione e odori inconsueti nelle carni, nel pesce, nel latte (dove le lipasi prodotte causano odore di rancido e sapore amarognolo e le proteasi agiscono sulla caseina conferendo un colore grigiastro ma anche modifiche della struttura) o in alcuni vegetali, soprattutto le insalate. Alcuni ceppi, per esempio P. fluorescens, arrivano a dare colorazioni verde fluorescente o viola-blu. E' il caso famoso delle mozzarelle.
Ma cosa provoca la proliferazione batterica? Innanzi tutto va detto che Pseudomonas sono batteri che risiedono nell'ambiente. Si ritrovano nelle acque superficiali, nel suolo e sulla superficie dei vegetali. Possono quindi naturalmente contaminare le materie prime come frutta e verdura ma anche gli animali da allevamento e i loro prodotti (carne, latte e uova). Crescono bene a temperatura ambiente (25°C) ma riescono a proliferare anche a temperature di frigorifero, diventando in certi casi la flora microbica predominante del prodotto. La buona notizia è che "non sono descritti nell'uomo, a seguito del consumo di alimenti, casi di malattia riconducibili a Pseudomonas responsabili di variazioni cromatice degli alimenti" (Civera et al. Aivemp newsletter, 2011). Pseudomonas aeruginosa rappresenta un'eccezione: è particolarmente temuta nel campo delle infezioni ospedaliere se riesce a penetrare all'interno dei tessuti umani superando la barriera di cute o mucose (e quindi non per via alimentare).
In ogni caso un alimento alterato non deve essere consumato. Come fare dunque per prevenire la degradazione? I produttori sono impegnati nel tener bassa la carica batterica iniziale attraverso l'applicazione di pratiche igieniche adeguate nei luoghi di produzione. Durante la conservazione domestica tuttavia i batteri eventualmente presenti possono rapidamente moltiplicarsi sia in confezioni integre sia, soprattutto, dopo l'apertura. Le condizioni di conservazione possono controllare e ritardare la comparsa di fenomeni alterativi. Tutti i prodotti da conservare a bassa temperatura, devono quindi essere trasportati velocemente a casa (soprattutto nelle stagioni più calde e possibilmente nelle borse termiche per limitare lo sbalzo termico); riposti il prima possibile in frigorifero negli scomparti più freddi e consumati possibilmente prima della scadenza.

Francesca De Vecchi