Consigli per un corretto approccio dietoterapico nel soggetto con disfagia

tags: disfagia, demenza senile, disordini deglutizione, ab ingestis, riabilitazione nutrizionale

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La disfagia, disturbo della progressione del cibo dal cavo orale allo stomaco, si manifesta in modo acuto o progressivo a causa di lesioni neurologiche o neoplastiche, con relativa incapacità a preparare il bolo alimentare, a farlo procedere dal cavo orale verso l'esofago e lo stomaco e con compromissione di una o più fasi della deglutizione per i cibi solidi, liquidi o entrambi. Coesistono articolazione confusa delle parole, alterazioni ponderali, deperimento organico e febbre ricorrente.
La corretta dietoterapia nel disfagico prevede l'individuazione delle caratteristiche reologiche degli alimenti:
• Densità o consistenza: gli alimenti devono avere consistenza morbida o cremosa.
• Viscosità: il bolo deve scivolare con facilità e non provocare attrito sulle pareti del canale alimentare.
• Coesione: è importante la compattezza del bolo durante la deglutizione.
• Omogeneità: è necessario che il bolo assunto sia formato da unità di uguale consistenza e dimensione come per esempio i budini.
Anche le caratteristiche fisiche degli alimenti sono importanti: la temperatura fredda facilita la deglutizione mentre il colore e il sapore del cibo devono ricordare l'alimento stesso (anche se frullati quindi, è meglio tenere i cibi separati).
In base al grado di disfagia, si possono individuare convenzionalmente diverse tipologie di dieta.
La disfagia severa necessita una "Pureed diet" a consistenza densa e coesiva. Sono sconsigliati gli alimenti che aderiscono alle pareti del cavo orale (come alcuni formaggi) o che richiedono la formazione del bolo, o una manipolazione controllata in bocca (pastina in brodo o altri alimenti a doppia consistenza), o che si frammentano in pezzi (crackers, grissini, fette biscottate).
I liquidi devono essere addensati con addensanti naturali o artificiali o utilizzando prodotti pronti come l'acqua gelificata per ottenere un'adeguata idratazione del paziente.
Il paziente gravemente disfagico si stanca molto a mangiare e sono quindi necessari 5-6 piccoli pasti die, arricchendo le preparazioni con alimenti ipercalorici come olio, burro, salse (a base di maionese, panna), panna montata, marmellate, miele, zucchero. Per aumentare la quota proteica si possono arricchire i pasti con alimenti di origine animale tipo formaggio grattugiato, latte, uova, carne e pesce, quest'ultimi come omogeneizzati o liofilizzati. Le puree possono essere modellate in appositi stampi per ricordare l'alimento originale: i pazienti affetti da demenza in questo modo riconoscono l'alimento e sono più inclini a consumarlo.
Infine, anche la postura ha un ruolo importante: posizione seduta, testa reclinata in avanti durante la deglutizione e mento abbassato verso il torace.

Per approfondimenti:
1) Senescent Swallowing: Impact, Strategies and Interventions - Nutr Clin Pract. 2009 Jun-Jul; 24(3): 395-413.
2) Dysphagia in the elderly: management and nutritional considerations - Clin Interv Aging. 2012; 7: 287-298.

Marco Tonelli