feb252015
Listeriosi e salmonellosi: prevenire in cucina le zoonosi alimentari
Secondo un documento pubblicato da Efsa (European Food Safety Authority), che ha fatto il punto sulla diffusione delle zoonosi alimentari in Europa e le conseguenze sulla salute pubblica, 5363 sono state le infezioni di origine alimentare nell'Unione nel 2012, per lo più attribuite al consumo di prodotti contaminati da batteri patogeni, con 55.453 ammalati, di cui 5118 ricoveri e 41 decessi. Listeria monocytogenes e Salmonella spp, fra i patogeni più diffusi, possono essere veicolati da alimenti di origine animale e dall'acqua. La salmonellosi si contrae da materie prime di origine avicola (carni di pollo, tacchino e uova) e suina. Carni bovine, ovine e caprine, prodotti a base di carne pronti al consumo (pesce affumicato, prosciutto a fette), ortaggi e formaggi a pasta molle possono invece veicolare Listeria monocytogenes. Nell'uomo la severità dell'infezione varia, da deboli disturbi gastrointestinali a patologie anche letali (meningite). La produzione di alimenti è regolata per legge e prevede limiti e una serie di buone pratiche di produzione a tutela della salute pubblica, ma la prevenzione a livello domestico rimane fondamentale. È necessario attuare comportamenti corretti: dalla manipolazione degli ingredienti crudi, alle cottura e igiene delle superfici. Poche regole per limitare le contaminazioni crociate in cucina:
• evitare il contatto fra alimenti crudi a rischio e altri alimenti, soprattutto se già cotti o destinati a essere consumati crudi.
• Non usare in modo promiscuo le stoviglie (coltelli, forchette, taglieri); pulire con acqua e sapone, subito dopo l'uso, le superfici di appoggio venute a contatto con questi alimenti crudi o con i loro liquidi (meglio usare materiali lisci, non porosi; evitare il legno, difficile da sanificare e nelle cui fessure potrebbero formarsi colonie di patogeni).
• Osservare la corretta disposizione degli alimenti crudi nel frigorifero (ma attenzione perché la Listeria può tollerare le basse temperature (2-4°C) e gli ambienti salati; le carni dunque devono essere posizionate sul ripiano più basso per evitare che i loro liquidi colino sugli alimenti dei ripiani sottostanti, contaminandoli).
• Cuocere per tempi e temperature (superiori a 65°C) che assicurino la morte del patogeno.
• Non appoggiare la carne cotta da tagliare su superfici ancora sporche di liquidi e residui delle carni crude, precedentemente tagliate.
Francesca De Vecchi