mar182015
Olio di palma: i perché di una crociata
La guerra ai grassi alimentari è una questione di quantità, ma anche di qualità e tipologia. Una petizione online, che sta avendo molto seguito e ha generato anche un'interrogazione parlamentare, sta chiedendo il bando dell'olio di palma da molti alimenti in commercio, per lo più prodotti da forno dolci e salati, margarine e creme da spalmare, di cui questo grasso, ottenuto dal frutto della Elaeis guineénsis, è l'ingrediente lipidico principale. L'obbligo di dichiarare in etichetta l'origine degli olii e grassi utilizzati, in vigore dallo scorso dicembre, ha generato nei consumatori una maggior consapevolezza. L'olio di palma, senza potersi più celare dietro la generica scritta "grassi vegetali", è dunque finito sotto accusa per motivi sia salutistici sia ambientali ed etici: la coltivazione della palma da olio nelle zone tropicali di Asia e Africa è accusata di provocare deforestazione e di costringere le popolazioni a lasciare le terre in cui vivono (land grabbing). Una certificazione ha tentato di fissare dei principi per garantire una produzione sostenibile da un punto di vista etico-ambientale, ma l'aspetto nutrizionale non pare negoziabile: molti produttori sensibilizzati dalla petizione, fra cui leader di mercato e catene distributive con prodotti a marchio, hanno dichiarato di volersi impegnare nella ricerca di fonti lipidiche alternative e più salutari.
Ma perché l'olio di palma è così diffuso? I motivi riguardano il prezzo - concorrenziale rispetto ad altre fonti -, la resistenza all'ossidazione anche durante la conservazione, il sapore neutro e la versatilità di utilizzo. Vale la pena ricordare che si cominciò a utilizzarlo in sostituzione degli olii vegetali insaturi, a loro volta preferiti al burro, ma che in seguito al processo di idrogenazione cui venivano sottoposti (per migliorare le loro caratteristiche) formavano acidi grassi trans, correlati al rischio di malattie coronariche. Oggi che numerosi studi provano la connessione fra il consumo eccessivo di grassi saturi e l'insorgenza di diverse malattie, l'uso di un ingrediente al 50% composto da acidi saturi (palmitico, stearico e miristico) in tanti prodotti, consumati di fatto in diversi momenti della giornata (colazione, pasti, merende, fuori pasto) è imputato di elevare significativamente la quota giornaliera totale di acidi saturi (palmitico in particolare, responsabile di aumentare il rischio cardiovascolare) e quindi di concorrere al rischio di sviluppare le malattie correlate a un consumo eccessivo.
Francesca De Vecchi