lug262016

Grani antichi, passioni moderne

Si parla molto di grani antichi, anche perché si attribuisce loro una serie di benefici nutrizionali, tra cui una maggior protezione verso le reazioni avverse al glutine. Sia che ci si stia riferendo alle varietà emerse dalla domesticazione dei frumenti selvatici da parte dei primi coltivatori, circa dieci mila anni fa, o a varietà più o meno risalenti alla metà del secolo scorso, per esempio la Senatore Cappelli (grano tenero) o Creso (grano duro), frutto di selezioni o modificazioni indotte, va detto che stiamo comunque parlando di varietà di frumento (Triticum), che non possono essere consumate dai celiaci. La riscoperta di queste varietà e del loro pregio commerciale è recente: sono varietà sopravvissute al tempo, ma poco coltivate, a causa delle loro basse rese (soprattutto quelle più antiche) e perché caratterizzate da un contenuto e tipologia di glutine che non soddisfa le esigenze moderne di produzione. Alcune stanno tuttavia riscuotendo un certo successo, seppure in canali di nicchia: il Triticum monococcum, la varietà più simile al grano coltivato dai primi agricoltori, è stata anche oggetto di studi poiché conterrebbe un glutine meno tossico per le mucose, secondo simulazioni in vitro, ma le ricerche non sono ancora concluse (Gianfrani et al, 2015). In grano Khorasan invece (T. turanicum) è una varietà antica, che è oggi per lo più commercializzata con il nome Kamut®, marchio registrato da un'azienda statunitense, che controlla tutta la filiera di coltivazione biologica.
In generale però, per una miglior comprensione del problema, va detto che la quantità di glutine, che rappresenta circa l'80% del contenuto proteico del chicco, dipende non solo dalle caratteristiche genetiche, ma anche da una serie di fattori ambientali quali il luogo di produzione, la disponibilità di acqua, la fertilizzazione: così accade che le stesse varietà, coltivate in condizioni diverse possono avere contenuti diversi di glutine. Né si può dire che ci sia sempre differenza fra il glutine dei diversi frumenti: le epitopi tossiche sono state ritrovate indifferentemente in tutte le varietà. E il frumento Cappelli o il Creso non sono da meno. Questi grani rappresentano senz'altro una ricchezza da un punto di vista agronomico, per la selezione di nuove varietà, ma allo stato attuale dei dati scientifici serviranno ancora altri studi per poter dire che le varietà antiche (o alcune di esse), in virtù di un contenuto di glutine inferiore, possano prevenire o rallentare la comparsa di celiachia nei soggetti predisposti.

Francesca De Vecchi