mag102018
Insegnare la prevenzione in cucina
All'interno della Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori sono nati, intorno alla metà degli anni novanta, i corsi di Cucina Naturale, nell'ambito dei progetti di ricerca della S.C. Epidemiologia e prevenzione (Progetti DIANA-Dieta e Androgeni). Abbiamo chiesto a Giovanni Allegro, chef e insegnante di riferimento presso la struttura di Cascina Rosa, che afferisce alla divisione di epidemiologia dell'ospedale milanese, qual è la filosofia alla base di questo percorso didattico e i benefici sulla popolazione frequentante.
Chef Allegro, come sono strutturati i corsi di cucina preventiva a Cascina Rosa?
I nostri corsi di cucina preventiva sono rivolti sia a pazienti oncologici sia alla popolazione generale, cosa che rende i gruppi molto eterogenei. Applichiamo uno schema di insegnamento che si basa sulle indicazioni di prevenzione delle patologie oncologiche del Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro (World Cancer Research Fund, WCRF) e del Codice Europeo contro il Cancro. Prepariamo i nostri menu sulla base delle loro raccomandazioni. In tutti questi anni di attività abbiamo ottenuto risultati molto interessanti. Si sa che l'alimentazione - e quindi la cucina - ha un grande potenziale in termini di prevenzione. Nelle nostre lezioni partiamo da alcune nozioni di base per poi dedicarci alla pratica.
Quali sono gli effetti che avete potuto notare?
In quasi trent'anni di esperienza posso dire che le persone sono soddisfatte e contente di partecipare ai nostri corsi. Trovano giovamento innanzitutto dall'essere all'interno di un gruppo. Il corso è preceduto da una breve sessione in cui vengono spiegati alcuni principi generali di nutrizione e di cucina. Non sono poche le persone particolarmente interessate a capire alcuni degli aspetti teorici di fondo; è il motivo per cui, senza entrare troppo in dettagli tecnici, dedichiamo la prima parte delle lezioni di cucina ad un'introduzione tecnica di questo tipo. Il cuore del corso è però la dimostrazione di tutte le procedure e i passaggi pratici. Alla fine, non meno importante, ci si siede a tavola e si degusta quello che è stato preparato.
Qual è il valore di questo momento?
Il momento dell'assaggio è fondamentale. L'esperienza sensoriale aiuta a distruggere il pregiudizio che una dieta preventiva sia poco appetitosa. Si possono invece rispettare i principi di una alimentazione corretta e sana anche preparando piatti appetitosi e che soddisfino il lato edonistico della nutrizione. E' un passaggio importante, perché spesso la convinzione che la prevenzione a tavola si possa fare solo con alimenti dal gusto punitivo, è un grosso ostacolo al cambiamento delle abitudini. L'entusiasmo che nasce all'interno di questi gruppi ha già di per sé un effetto migliorativo. Il corso di cucina è quasi uno strumento psicologico; è un po' come se esercitasse un effetto placebo, evidente nel momento stesso in cui riesce a convincere che l'alimentazione - oltre a uno stile di vita corretto - può aiutare a stare meglio.
Qual è l'approccio verso il paziente oncologico che si rivolge a voi?
Lo schema dietetico per la prevenzione delle malattie oncologiche è molto simile a quello che è stato individuato per altri gruppi di patologie, come ad esempio le malattie cardiovascolari o quelle metaboliche. Infatti abbiamo avuto fra i nostri corsisti persone con problemi infiammatori, di assimilazione o di digestione di particolari ingredienti. Rispetto alla persona sana, per il paziente oncologico l'applicazione di regole generali per la prevenzione a tavola è più severa e non permette sgarri o eccezioni fino a che saranno stati raggiunti risultati in tempi rapidi. In ogni caso, per i pazienti con problematiche specifiche vengono date raccomandazioni dai nutrizionisti e dagli esperti, che mi affiancano.
Su cosa bisogna lavorare in tema di prevenzione, in base alla sua esperienza?
Nonostante le raccomandazioni su cui basiamo gli insegnamenti a Cascina Rosa siano il frutto di un enorme lavoro di studio, revisionato da esperti e con un'evidenza scientifica forte, notiamo come lo scoglio principale sia ancora convincere le persone della validità di queste teorie. Le linee guida degli organismi di riferimento invece hanno già prodotto studi di aderenza che dimostrano quanto il rispetto delle raccomandazioni (anche solo a una buona parte di esse) dia benefici misurabili, dall'allungamento della vita, alla riduzione dell'incidenza di alcune patologie tumorali. Sulla base di quello che già sappiamo c'è un potenziale di diminuzione di tutte le malattie oncologiche pari al 30%. L'alimentazione ha quindi un impatto fondamentale.
Francesca De Vecchi