Alterazioni della deglutizione nell'anziano: come scegliere la dieta più appropriata

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Quando a causa dell'invecchiamento la deglutizione è ancora parzialmente sana ed indenne, ma non completamente efficace, si parla di presbifagia.
In questi casi, la scelta degli alimenti e delle loro caratteristiche deve essere personalizzata sulla base delle problematiche individuali del soggetto, in modo da poter soddisfare tutti i suoi fabbisogni nutrizionali.
La dieta per disfagia di tipo 1 viene utilizzata per soggetti con una severa compromissione nella deglutizione dei liquidi. Gli alimenti che andranno a comporre questa dieta devono avere una consistenza elevata (semisolidi) mentre vanno evitati tutti quei cibi poco compatti che si frammentano in piccoli pezzi (quali pane, riso, carne tritata), i cibi con doppia consistenza come il minestrone, i cibi che si sciolgono velocemente in bocca come gelati. Viene sconsigliata l'assunzione di qualsiasi tipo di liquido tal quale; tutti i liquidi (compresa l'acqua), semiliquidi e soluzioni liquide devono essere addizionati con addensanti naturali o preparati industriali per far assumere loro una consistenza semisolida.
La dieta per disfagia di tipo 2 è adatta ai soggetti meno compromessi o con problemi a livello faringeo.
Gli alimenti che fanno parte di questa dieta devono avere una consistenza morbida, mentre vanno evitati quelli poco compatti, secchi e croccanti; la frutta deve essere sbucciata. I liquidi sono sufficientemente tollerati, ma prestando attenzione all'inizio dell'assunzione. I farmaci possono essere assunti sotto forma di gocce aggiunte agli alimenti o come sciroppi addensati. Gli alimenti raccomandati per questa dieta sono gli stessi della dieta per la disfagia di tipo 1 a cui possiamo aggiungere pane morbido, cereali sciolti nel latte caldo, riso, pasta di piccolo formato molto cotta, crespelle, lasagne, purea di riso o cereali; carne in piccoli pezzi, carne tritata e pesce cucinati al vapore oppure col sugo di pomodoro senza grassi; uova alla coque, in camicia o strapazzate; verdura cotta, avendo cura di evitare le parti fibrose quali coste o gambi; zuppe di verdura con piccoli pezzi o passati di verdura o purea di verdura; frutta sotto forma di omogeneizzato, purea, spremuta o frullata, frutta cotta o in scatola senza buccia. Possono essere assunte acqua e altre bevande facendo attenzione all'inizio e integratori nutrizionali addensati.
La dieta per disfagia di tipo 3 è adatta infine per soggetti che presentano una disfagia per i solidi e non hanno problemi nell'assunzione di liquidi. I pazienti che seguono questa dieta masticano i cibi triturati ma li devono diluire; per questo motivo vengono proposti cibi di consistenza liquida o semiliquida mentre sono sconsigliati gli alimenti crudi, secchi, croccanti e poco compatti. I liquidi sono tutti ben tollerati e sono molto importanti gli integratori nutrizionali. Gli alimenti consigliati in questo caso sono pane morbido o leggermente tostato, pancarrè, crackers e cereali sciolti nel latte caldo; semolino; latte e derivati; yogurt; carne frullata; creme e purea di verdure; purea di legumi; purea di frutta, dolci morbidi, creme e budini; tutti i condimenti graditi al paziente e tutte le bevande.

Simone Perna

Per approfondimenti:
Schindler A, Manassero A, Tiddia C, Grosso E, Ottaviani F, Schindler O. Management of oropharyngeal dysphagia: outcomes in a group of 81 adult patients. Minerva Gastroenterol Dietol 2001; 47:97-101.
Groher ME, Bukatman R. The prevalence of swallowing disorders in two teaching hospitals. Dysphagia 1986; 1:3-6.